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魚醤とは?作り方や使い方など、臭い魚醤について紹介

      2017/02/14

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魚醤(ぎょしょう)という調味料がありますよね。
この魚醤ですがあまりメジャーではなく「魚醤とはなに?」というかたも多いです。

 

ニオイも臭いので独特な調味料という感じがします。
かくいう私も最近まで魚醤を食べたことがありませんでした。

今ではグルメ番組などで魚醤が取り上げられ、使い方や作り方もピックアップされるようになりました。そんな使い方や作り方も含めて紹介したいと思います。

 

今回は魚醤とはなにか、魚醤の作り方、使い方、臭いについて紹介します。

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魚醤とは?

日本人のお料理では主にお醤油がベースですが、お醤油の仲間に魚醤があることをご存知でしょうか。
普通のお醤油は、大豆と小麦の麹、塩、水を発酵させて作られます。

 

それに対して、魚醤とはお魚と塩で作られる調味料のことで魚醤油とも呼ばれています。
魚醤とはお魚のエキスに塩分を足したものといえるかもしれませんね。


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魚醤の作り方を知れば、魚醤とはどんなものかをイメージしやすいと思います。

魚醤の作り方は?

作り方ですが、魚と塩を発酵させその液体成分が魚醤になります。
普通のお醤油と比べ少々臭いや癖があるのですが、上手に使うと風味よく使うことができますよ。

 

魚醤の作り方は魚と塩ということで、大豆や小麦を使っていません。
なのでアレルギーをお持ちのかたのお醤油として使われたりもします。

 

ちなみに個人で魚醤を作るならこちらをどうぞ。

⇒https://cookpad.com/recipe/1837376

⇒https://cookpad.com/recipe/3109848

⇒https://cookpad.com/recipe/3722945

作り方は新鮮なイワシを切って、塩をガッツリまぶして数ヶ月置いておきます。
いわゆるアンチョビを作るときの副産物としてナンプラー(魚醤)が誕生しますからね。
日本では『しょっつる』と呼ばれるものも魚醤です。

魚醤の使い方は?

おすすめの使い方は、ハタハタから作られた魚醤で秋田名物しょっつるなべが有名です。
ハタハタを塩漬けしたのち発酵させ、その液を漉した調味料「しょっつる」を使ったハタハタのお鍋です。
ハタハタのW使いなので、愛称は抜群によくとてもおいしいです。

⇒【cookpad】でしょっつるなべをみてみる

ほかにもイカを塩漬けし発酵させた魚醤「いかいしり」は石川県能登の伝統的な調味料です。
こちらもイカとの相性は抜群です。イカのお刺身の際に刺身醤油に使ったりイカの塩辛に使うと大変風味が良いです。

 

イカの塩辛の作り方は、まずはイカをさばき、内臓とイカの身を別々にし、軽く塩を振り半日ほど水分を抜きます。出てきた水分をふき取り、イカの身は食べやすい大きさに切り内臓と和えます。
この時にいかいしり、お味噌、すりおろし生姜など加え半日ほど味をなじませて完成です。
普通のお醤油を使うより、いかいしりを使用したほうがとても美味ですよ。

 

そして魚醤の使い方ですが、もちろんこれら以外にも魚醤の使い方はあります。
炊き込みご飯、パスタ、ラーメン、煮物、炒め物など…
ぜひ魚醤を入手したらいろいろなレシピを試してみてくださいね。

⇒【cookpad】で魚醤のレシピをみてみる

魚醤のまとめ

はい、このようにまとめますと

  • 魚醤とは魚と塩を使った調味料のことで魚醤油とも呼ばれる。
  • 魚醤の作り方は魚(イワシなど)に塩をまぶして数ヶ月おく。浮かんできたエキスをこして出来上がり。
  • 魚醤の使い方は鍋、しおからがおすすめ。他にも炊き込みご飯、パスタ、煮物などに使える

という感じですね。魚醤をもっと身近にしてみましょう。

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